奈良県の発酵食品
地域: 近畿
菩提酛は『日本酒の生酛系酒母の始祖』。乳酸菌の働きで雑菌を抑え酵母を安定させる発想は、現代の生酛・山廃に直結している。
代表的な発酵食品
奈良漬
種別: 酒粕長期発酵
瓜・胡瓜・西瓜を酒粕に複数回漬け替えながら数年熟成。酒粕の酵母・アミノ酸が野菜に浸透し飴色になる。
柿の葉寿司
種別: 塩押し寿司(軽発酵)
鯖や鮭の塩押し寿司を柿葉で包み短期熟成。柿葉のタンニンが抗菌と香気付与を兼ねる。
清酒発祥・菩提酛(ぼだいもと)
種別: 乳酸酛
奈良・正暦寺で生まれた日本清酒の原型酛。生米を水に漬け自然乳酸発酵させた『そやし水』を使う、生酛の祖形。
なぜこの地で発酵したか
菩提酛は『日本酒の生酛系酒母の始祖』。乳酸菌の働きで雑菌を抑え酵母を安定させる発想は、現代の生酛・山廃に直結している。
テイスティング・ルート
奈良市の奈良漬老舗(山崎屋など)→正暦寺の菩提酛仕込み見学→吉野の柿の葉寿司。
他県の発酵を見る
- 🍶 長野県 — 野沢菜漬け ほか
- 🍶 秋田県 — いぶりがっこ ほか
- 🍶 茨城県 — 水戸納豆 ほか
- 🍶 京都府 — すぐき漬け ほか
- 🍶 福岡県 — めんたいこ ほか
- 🍶 北海道 — 飯寿司(いずし) ほか
- 🍶 新潟県 — かんずり ほか
- 🍶 沖縄県 — 豆腐よう ほか
- 🍶 鹿児島県 — 本格焼酎(芋) ほか
- 🍶 兵庫県 — 灘の酒 ほか
- 🍶 愛知県 — 八丁味噌 ほか
- 🍶 滋賀県 — 鮒寿司 ほか
- 🍶 千葉県 — 野田・銚子の濃口醤油 ほか
- 🍶 石川県 — いしる(魚醤) ほか
- 🍶 佐賀県 — 松浦漬け ほか
- 🍶 山形県 — だだちゃ豆 ほか
- 🍶 栃木県 — しもつかれ ほか
- 🍶 徳島県 — 阿波晩茶 ほか
- 🍶 広島県 — 広島菜漬け ほか
- 🍶 高知県 — 碁石茶 ほか
- 🍶 山口県 — ふぐの糠漬け ほか
- 🍶 熊本県 — 芥子蓮根 ほか
- 🍶 宮城県 — 仙台味噌 ほか
- 🍶 青森県 — ごど ほか
- 🍶 岩手県 — 金婚漬け ほか
- 🍶 福島県 — 三五八漬け ほか
- 🍶 群馬県 — こんにゃくの酒粕漬け ほか
- 🍶 埼玉県 — しゃくし菜漬け ほか
- 🍶 東京都 — くさや ほか
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- 🍶 三重県 — たまり醤油 ほか
- 🍶 大阪府 — 水なす漬け ほか
- 🍶 和歌山県 — 金山寺味噌 ほか
- 🍶 鳥取県 — らっきょう漬け ほか
- 🍶 島根県 — 津田かぶ漬け ほか
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- 🍶 香川県 — 小豆島の木桶醤油 ほか
- 🍶 愛媛県 — じゃこ天 ほか
- 🍶 長崎県 — 対馬のせん団子・ろくべえ ほか
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本記事は食文化・微生物学の一般的紹介であり、特定の疾患の治療・予防を保証するものではありません。