和歌山県の発酵食品
地域: 近畿
金山寺味噌は『醤油誕生前夜』の姿を残す。湯浅(和歌山)がたまり醤油発祥地とされるのも、この金山寺味噌の上清利用が起源。
代表的な発酵食品
金山寺味噌
種別: なめ味噌(米麦麹+野菜)
米・麦・大豆の麹と茄子・瓜・生姜を合わせて発酵。醤油の原型でもあり、たまりのルーツとされる『もろみ味噌』。
紀州梅干し
種別: 塩漬け乳酸発酵
梅を塩で漬け乳酸菌と酵母が少量働き、天日干しで保存性を得る。クエン酸と乳酸の同居が風味を作る。
さんまのなれずし
種別: 魚介乳酸発酵
熊野灘の秋刀魚を塩と米飯で発酵。紀州の古層発酵食。
なぜこの地で発酵したか
金山寺味噌は『醤油誕生前夜』の姿を残す。湯浅(和歌山)がたまり醤油発祥地とされるのも、この金山寺味噌の上清利用が起源。
テイスティング・ルート
湯浅の金山寺味噌・醤油発祥蔵→みなべの梅農家→新宮のさんまなれずし。
他県の発酵を見る
- 🍶 長野県 — 野沢菜漬け ほか
- 🍶 秋田県 — いぶりがっこ ほか
- 🍶 茨城県 — 水戸納豆 ほか
- 🍶 京都府 — すぐき漬け ほか
- 🍶 福岡県 — めんたいこ ほか
- 🍶 北海道 — 飯寿司(いずし) ほか
- 🍶 新潟県 — かんずり ほか
- 🍶 沖縄県 — 豆腐よう ほか
- 🍶 鹿児島県 — 本格焼酎(芋) ほか
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- 🍶 千葉県 — 野田・銚子の濃口醤油 ほか
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本記事は食文化・微生物学の一般的紹介であり、特定の疾患の治療・予防を保証するものではありません。